Frescos originales del techo del antiguo apartamento de la familia Moritz y la sala reformada y multi premiada

Al fondo, las mesas de Al Kostat.

 

Para empezar un retrato express de Jordi Vilà

Existen muchos estilos de cocina creativa. La que vimos hace unos días con Disfrutar, representa una de las posibles. En el caso de Alkimia, la etiqueta es más difícil de poner ya que Jordi Vilà nunca ha pretendido ser técnicamente innovador aunque no renuncie a dejar un marchamo personal en sus platos.

Lleva 20 años, desde su Rte Abrevadero de la calle Vilà Vilà (sic) ejerciendo libremente su cocina. Es capaz de reproducir el pie de cerdo relleno Pierre Koffman  y el mejor pâté en croûte, como repensar los romescos o los  sabores del escabeche. Es cierto que reconoce a veces algunos errores propios de una cierta inmadurez cuando fue tentado de salirse de su propia vía. Pero cada vez tiene las cosas más claras. Y ahora solo hace la comida que le gustaría comerse.

Fue outsider durante muchos años de la alta cocina, trasmitiendo una  imagen de cocinero solitario en la que se pudo, sin duda, complacer. En cambio lo veo ahora más relajado y empático con el entorno del mundillo gastronómico, del cual recibe ahora  el reconocimiento que se merece.

Su estilo de cocina se podría definir con el oxímoron de clasicismo contemporáneo, o bien de cocina moderna con arraigos, según los casos. Una catalanidad culinaria difusa, a veces mestizada por sus influencias afrancesadas (Jean-Luc Figeras, Neichel) e italianizantes.  Y en esto, no hace más que seguir la estirpe de la cocina catalana desde hace  siglos: un crisol de aluviones y de sedimentaciones externas integradas y reivindicadas luego como propias. Todo una metáfora de su propia sociedad.

Ajeno desde siempre a las modas, se encuentra en estos momentos  sin haberse movido a penas de su sitio  y por la reciente diversificación de los rumbos culinarios, en el centro de la modernidad. Moderna, como lo es su pierna de cordero lechal de raza “xisqueta”, arrancada a crudo encima de las brasas, que responde al deseo de “cocina de la verdad” que late desde hace años en algunas cocinas contemporáneas más aplaudidas (Etxebarri, Faviken, Chambre Séparée) .

Sin ningún ánimo de abanderar escuelas, se podría decir, sin embargo, que cocina también en representación de los que no entendieron la contienda entre antiguos y modernos que encendió el mundo de la gastronomía hace una década.  Casi como heredero putativo de Santi Santamaría, pero con sello culinario más personal y sin tanto enfado contra el mundo.

Así que no se acude al Alkimia para ver las novedades o proezas creativas de su último menú, sino simplemente a comer y, de paso, ver como  aborda el producto de temporada que le llega y como lo resuelve para encontrar ese equilibrio entre respeto hacia él y la necesaria intervención culinaria para elevarlo a la excelencia. Con el uso elegante de la brasa que ha sido una aportación determinante a su cocina en su mudanza a los apartamentos de la Moritz. Lo que valoro mucho en él es que, a pesar de la conciencia que tiene de su propia valía profesional  y de su legítimo orgullo, siempre procura hacer pasar un cierto respeto al producto y el placer del comensal antes de su propio lucimiento y protagonismo como cocinero y, por supuesto, del aspecto visual del plato.

Y como garantía de que esta cocina lleve realmente su huella, está el inevitable trámite del pase del plato en el que Jordi palpa, corta y emplata lo que el comensal va a degustar, atento a escuchar lo que le trasmiten sus dedos y a identificar el posible fallo que se pueda colar.Oviedo PostsFacebook Comercio Antiguo Oviedo Comercio Oviedo Comercio Antiguo PostsFacebook DWEe9IYbH2
La presencia física del cocinero que da (re)nombre al negocio de su restaurante gastronómico, y aunque que sea como simple anfitrión, es (y será cada vez más) uno de los auténticos lujos del momento que vivimos, lleno de grandes casas  en lo que solo falta ya el holograma de su mediática estrella.

Mi menú

(un mix entre los dos de la casa)

Nigiri, pan con tomate y papada

Son estos aperitivos (solo uno, ya que siempre se entra directamente en materia) que Jordi improvisa intuitivamente a veces el mismo día, un poco “à la Passard”.

Crema de zanahoria en escabeche de jengibre con cigala y ostra

Me hubiera gustado en forma de “sopa”, más que de “salsa”. Plato hondo y un poco más de cantidad de crema. La deliciosa sutileza del jugo lo permitía. (Me sobraba la flor morada).

Un bocado maravilloso, que ha ganado mucho desde mi primera degustación en octubre 2018. Más graso, más goloso, mejor acompañado. Unos erizos pensados a partir de la rusticidad gastronómica de los pescadores de la Costa Brava, pero elevado a alta cocina. Es un poco lo que intento explicar cuando digo que un menú tiene que tener ese arraigo territorial no solamente en sus productos, que es evidente, sino en algún reflejo de su memoria colectiva.

Guisantes con patatas y ostras

Un guisote sorprendente y suculento. Interesante cara a cara del dulzor del guisante con el toque yodado. Sin florituras. Recuerdo aun un plato de guisantes con congrio que degusté hace años en la antigua Alkimia.

Espárragos a la brasa con holandesa de yuzu y sésamo negro

Aquí entroncamos con el clasicismo de la holandesa, sin duda el mejor acompañamiento para esta verdura. No me hubiera importado que su aliño proviniera de un buen limón ecológico de Murcia. El yuzu me gusta para muchas cosas, pero por su extrema delicadeza, no se expresa tan bien como un limón en esta confrontación gustativa con el amargor potente que conserva el espárrago a la brasa, en este caso posiblemente sin haber sido escaldado  previamente.

Pedí cuchara/pala para poder recoger la salsa que se iba a perder en el plato.

Colmenillas “preñadas”, “dentelle” de cansalada, salsa de foie-gras

Salsa a la que faltaba un poco más de cremosidad. Un plato que ya había probado el año pasado en Al Kostat. Textura demasiado firme de la seta. Eché de menos la presencia de más dentelle.

Espardeñas con oreja y salsa de cerdo. Sofrito de galanga

La galanga es un rizoma que ya se usaba en la cocina medieval catalana o europea en general y que, como el jengibre, fue abandonado durante siglos, hasta que se recuperara, en estas dos últimas décadas, como signo de modernidad exótica.

Un delicioso  Mar y Montaña que juega con las dos texturas de los filamentos cartilaginosos. Ya un clásico de la casa.

Una versión libre del típico plato de pescadores de Tossa de Mar. Pescado, patata, picada y ligado con alioli.

Aquí el rodaballo conserva su gruesa piel gelatinosa, casi como la de un pie de cerdo, el jugo untuoso y sabroso, la patata nada harinosa, entera, en su justo punto de cocción, destellos de limón confitado,  y ese jugo de escabeche que me gustaría encontrar más repartido en un par más de pétalos de cebolla, y que le da esa punzante acidez con aroma de pimentón. En fin , una plato de altísima cocina  que asume sin complejos su elegante y sabrosísima rusticidad. Así se disfruta de un pescado! Aun no entiendo como cierta alta cocina europea (la francesa más que ninguna) sirve los pescados sin su espina central (lo que se podría entender) pero sobre todo sin sus pieles, en particular la del rodaballo (hasta en la cocina de Pascal Barbot).

Otra vez, para este plato, tuve que pedir CUCHARA! Por favor, cocineros y jefes de sala! Marcad  las mesas con cucharas o palas. Demasiado jugos y salsas se quedan en el fondo del plato! Y no todo se puede mojar con pan.

Tres carnes magníficas, cada una en su estilo

La molleja a la brasa con su ravioli de ternera y el tomate al Jerez

Caramelización perfecta, sin mucha costra y sin tufo de brasa, que suele ser a veces nefasto.

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Cocina golosa. Complejidad en la elaboración y pureza en la presentación (en algunas cocinas pasa exactamente lo contrario…) . Impecable.

Secuencia de fotos sobre la pierna de cordero lechal :

 

Como en el

Jordi lo acompaña a veces con un poco de salva cremasco fundido, (queso italiano que adora). La oveja xisqueta es una raza autóctona de la zona de los Pirineos catalanes que ha estado en vía de desaparición hasta el 95, a pesar de su gran capacidad de adaptación,  y que se recupera gracias a la labor de jóvenes pastores. Pastoreo extensivo y sostenible.

Vemos la progresión del trato a este producto (y del erizo) si lo comparemos con el del post del año pasado. El año pasado se ofrecía una simple chuletita. Rica pero sin comparación con la piel de este magnífico “gigot”.

La pierna se arranca en crudo encima de la brasa y el parrillero se encarga de acercar, alejar, girar, reposar y por último dar el último golpe de calor a la pieza, que Jordi despiezará para repartir en solo dos o tres mesas.  Sirve solo la piel crujiente, algo de grasa y un centímetro de carne. Como si de un pato laqueado se tratara. Maravilloso. Nada que ver con una baja temperatura de roner con su posterior regeneración.

Antes de marear la perdiz con atrevidas declaraciones que aseveran que la cocina es “Arte”, como lo sigo viendo aun cada día, asegurémonos de que sea al menos una bella artesanía. Exigencia mínima que los que van siempre de artistas por el mundo ni cumplen.

Pedí un poco de carne a parte, para comprobar su punto. Carne firme y sabrosa, que se destinará a otros usos pero que podría perfectamente servirse al cliente.

El lujo, es esto!

Excelentes postres:

Postre cítrico: pomelo, mandarina, naranja, trocitos de hojitas de shiso y merengue

Bolas de sorbete/granizado de frutas, como compactadas.Detecté una bola de chantilly que aportaba también algo de grasa amable al conjunto.  Refrescante y poco dulce a pesar del merengue.

Calabaza, mandarina, ensaimada, yogur

Puntos de crema de limón, hoja de menta. Masa de ensaimada crujiente.

Delicioso!

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Torrija, almendras garrapiñadas y sorbete de café

Me gustó mucho que fuera sorbete para no añadir más grasa al postre, como se suele hacer con los habituales helados  de nata que redundan gustativamente en la leche  de la propia torrija.

Un macarrón de café

que aquí  sí redunda con el café de la torrija y con el café que tomé después…

Marta Rombuts , la sommelier, me supo encontrar un tinto italiano perfecto para toda la comida. Menos preocuparnos de que el vino acompañe al plato, y más de que pueda acompañarnos  a nosotros comensales. Plato/vino, plato/vino,plato/vino… quince veces seguidas y el comensal de a pie sale apabullado por el ritual organizado  por el sommelier (nueva star de la gastronomía), pero sin saber lo que ha comido y bebido.

Precio del menú corto (aunque Jordi me haya añadido algún plato…).

ALKIMIA

Web

 

 

 

 

 

 

No es la primera vez que Separado Plataforma Con Mujer Sandalia Pespunte Cavatini Taco Y Cuero D9E2WHYIJordi Vilà se lanza en el mundo de las pizzas. Ya lo intentó hace una decena de años en un local de la calle Loreto, Saltimbocca, también cerca de la Plaça Francesc Macià.

Esta vez  emprende este nuevo proyecto con un artista de las masas como socio , Xevi Ramón de TRITICUM,. Excelencia garantizada por ambos lados: uno pone la base, el otro la parte de arriba.

Harinas ecológicas, molidas a la piedra, de origen francés para la elaboración culinaria italiana por antonomasia:

LA pizza. La versión triunfante de nuestra coca.

Poca levadura y 72 h de fermentación. Lo que produce unas masas finas y crujientes . El pizzaiolo sardo Christofer Frau no decepciona y domina el oficio a la perfección.

Jordi quiso proponer una carta de clásicas, de revisitaciones (New Classics, como la Cuatro Quesos que lleva Comté!)  y de creaciones (Free Style como la pie de cerdos). Algunos antipasti y solo una pasta: sus aclamados macarrones de Al Kostat o Vivanda.

Ayer se abrió al público y por la noche, ya estaba lleno.

Por lo general, las pizzas gustan. Reconozco que no es particularmente mi caso. Puede que visite una pizzeria un par de veces  al año y casi por circunstancias que me llevan a hacerlo. Nunca encargo pizzas  a domicilio, y cuando  salgo a cenar, no elijo acudir ni a pizzerias ni hamburgueserías.

En este caso, y siendo admirador del trabajo de Jordi Vilà, mi visita era obligada.

Todo está  en rodaje: se nota en

el hummus

Ayer estaba un poco soso y mazacote,

o en

el tiramisú 

algo seco de emborrachado.

Hoy todo esto debe estar corregido. Al salir, hice la foto a un baba ganush que ya tenía mejor presencia que mi hummus,  con sus deliciosos papadums (masa Triticum) erguidos y no aplastados y tapados por las hojas de cogollo como en el plato anterior.

Jordi propone hacerme probar  4 pizzas. Elijo dos.

Napolitana (anchoa, tomate, alcaparras, albahaca y aceitunas negras) 

y

Roma

(sabores de carbonara)

Ambas excelentes. Fueron mis preferidas. La primera por su sabrosa sencillez. La segunda por su masa muy crujiente y su sabor reconocible. El huevo queda fluido. Pondría dos, pensando en  las parejas que las suelen compartir.

Jordi elige las otras dos.  Interesante la pizza

Disfrutti di mare

con  sofrito de azafrán, langostino casi crudo, mejillón y salsa de ostra natural

También un poco de polvo de plancton, sin anunciarlo.  Realmente una pizza fuera de lo habitual.Sergiotti Sergiotti Sandalia Sergiotti Sandalia Sergiotti Grabado Grabado Grabado Sandalia Sandalia 80mvNOnw

Como reto, casi para provocar mi reacción , me sirve

 la pizza tropical con mango, aguacate, salsa de jalapeño, cilantro…

Dulce, picante. Creo que puede gustar…

Local  ruidoso. Jordi se adelanta  y me anuncia que también está en vía de solución. Pero había prisa en abrir y yo tenía prisa en contaros esta apertura.

En unos días, os hablo de mi último menú en Alkimia…

MUCHO Pizzeria

Marià Cubí nº 201

93 858 61 61

 

Evidentemente, cuando se escribe sobre DISFRUTAR dos veces al años, no se trata cada vez de explicar lo que se piensa de este restaurante ni sobre su línea culinaria. Lo principal ya está dicho y lo expongo sobre todo en los dos post anteriores. Se tratará aquí  simplemente de una actualización de mis reflexiones, amén de las publicaciones de las fotos de los platos, que dejan constancia de que en primavera de 2019, los platos nuevos de la casa son estos. En casos de algunos grandes restaurantes de cocina creativa, mi blog sirve a veces de copyright y de archivo para todos. Y cuando uno se encuentra viviendo a 1 km de casas como Enigma, Tickets o Disfrutar, a 300m de un Alkimia o Dos Palillos, hay que aprovechar esta suerte y dejar constancia de ellos.

Así que adelante con algunos comentarios sobre este menú construido a partir de novedades y hasta de platos del invierno pasado que no había probado como la liebre, o bien la repetición del  panchino con caviar, una especie de “plato-signature” de la casa, que no me importará repetir siempre que me dejen.

Los escribiré en estilo telegráfico, para no aburrir con literatura gastronómica barata a los lectores.

Estás serían algunas claves de lectura:

1) Líneas técnicas o “técnicas madres”  (como existen salsas madres en la cocina clásica : ejemplo holandesa que desemboca en salsas bearnesa, choron, foyot, maltesa, mikado, muselina, etc…), es decir  que a su vez generan infinidad de elaboraciones :

-Profundización de la técnica de hojaldre de obulato : empanada, coca-pizza (me gusta que se mencione la palabra “coca” para dar un poco de arraigo local a esta cocina tan universal).

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-Profundización del uso de la máquina Occo: huevo milenario/mimosa, apionabo ( técnica en su versión tecnológica).

– Permanencia  de la técnica de la esferificación, tanto la clásica como la múltiple: ensalada de espardeñas, guisantes, nueva versión de la tarta al whisky.

También de la espuma frita del pan chino, espumas secas (de gamba)  y espumas heladas ( bikini de gorgonzola, Americano, Bikini con textura de pan).

Como apunte (el tiempo dirá si será una constancia), observo el poco uso de la técnica del “aire”. Es como si se hubiera abandonado esta técnica (para mí de las menos interesantes  del paradigma técnico bulliniano, por su inanidad gustativa) a los cocineros poco creativos que presumen de hacer “cocina de vanguardia” sin haber inventado nunca nada y que lo usan  como “signo” de su voluntad de parecer “modernos” .  Al final ese aire, en el 90% de los casos  tan sutil como imperceptible (menos en los casos de sabores muy potentes como wasabi, soja o limón), se ha convertido en una mera decoración para el plato. Un plus de volumen visual. El equivalente  del bouquet de “perifollo”  de los años 80-90.

2) En cuanto a líneas estilísticas (se cruzan con las líneas técnicas):

-Vintage ( salpicón de bogavante, huevo negro casi “Mimosa”, cóctel de gambas, tarta al whisky , versión dulce de la galleta Artiach).

-“Tradicional”: Gilda, empanada de caballa, coca-pizza, cocochas al pilpil y a la romana, calçotada,).

-Trampantojos inteligentes: “anchoas” a partir de solomillos de pichón marinados en colatura. Cocochas con salsa verde y a la romana a partir de un caldo gelatinoso de merluza. Galleta helada de caza (que simula un barquillo de chocolate).

3) Producto:

-Pichón, caviar, bogavante, espardeña, guisantes, erizos, gamba, pollo, liebre.

Pero pocas veces, el producto se luce por sí mismo. Técnica, juego conceptual,  juego visual o juego gustativo van por delante del protagonismo del producto. La anchoa baby frita es un crujiente colateral en el huevo con tártara, el guisante (lágrima, por su tamaño) aparece en  un cara a cara de texturas con las esferas, el plato de pollo es un jugo (inmenso, pero sin la fibra del animal) con su pâté y su royale (trampantojo más naïf, pero técnicamente perfecto, del hueso que se come), la merluza se transforma en unas gelatinas y su salsa moldeadas en forma de cocochas, el pichón desaparece como tal (como ave) y  se convierte en la mejor anchoa que se puede imaginar, el calçot  y su presentación rústica es un puro decorado  de cartón piedra (con la teja de arcilla y su cuerpo incomestible ) y se reduce a su esencia en forma de helado y su consomé, y la gamba del cóctel de gamba, a penas si asoma gustativamente la cabeza, mientras que en el crujiente de mango es un polvo de marisco con  una pura y simple imagen serigrafiada.

Sin embargo, en esta cocina de lo inmaterial (las digestiones suelen ser ligeras…), casi de lo virtual, y en algunos momentos del menú, existen evidentemente puntos referenciales tangibles de productos: el bogavante del salpicón, la gamba con salsa de chilli crab, el caviar presente en tres bocados, o los dos dados de liebre en su “kebab”.

El resto de los productos están  sin estar aunque estén.

En estos momentos de rehabilitación y casi de veneración del producto desnudo, los de Disfrutar han conseguido mantener su propia idiosincrasia culinaria y rendirle su particular homenaje, con su propio estilo. El producto está cocinado, manipulado, desviado, escondido pero palpable o simplemente  imaginado como en la deconstrucción del cóctel de gambas que sugiere la presencia de la gamba, más por los diversos aliños que la suelen acompañar en este plato típico ochentesco (y que muchos identificamos con nuestra memoria gustativa) , que por el tenue (y tal vez insuficiente) cordón de salsa que encierra.

Y se refleja esta actitud de Oriol y Eduard hacia el producto a veces a través del naming: “Helado de kimchi, parmesano y erizo”. Una magnífica lengua de erizo, presente en el plato, pero relegada al final en el nombre del plato.

4) Lo que me conduce a hacer otros pequeños  comentarios  sobre ese  “naming” de los platos.  Lo he encontrado más descriptivo que nunca (“gamba con chili, sandía y huevos de codorniz)  manteniendo también  esos deslizamientos semánticos habituales del mundo Bulli ( “seso de gamba a la romana”). “Salsa Rosa” (para llamar a la versión del cóctel de gamba, casi sin gamba) expresa perfectamente que, también en el plato tradicional que conocemos encharcado de salsa rosa, la gamba es/era lo de menos…

Solo dos o tres ejemplos de nombres metidos un poco con calzador (“nigiri de Gilda”,” Kebab de liebre” o “Fósil  de pulpa de cacao”).

En fin, estamos ante una línea de cocina de espíritu totalmente bulliniano que sigue un camino  muy diferente al de Enigma (bulliniano también pero más de la última etapa 2006-2011), más centrado  tal vez en el trabajo sobre el producto, como lo he podido explicar en post anteriores. Pero esta sana emulación gastronómica que ha emergido en estos últimos tres años en Barcelona entre estas dos familias herederas del patrimonio común de Cala  Montjoi es algo apasionante. Nos costará analizarla, asimilarla y reflejarla en palabras, aunque en cada post de estos restaurantes, lo intente, torpemente, hacer.  Lo principal, de momento, es  disfrutar de este mano a mano de la creatividad y de la excelencia y, los que tenemos la suerte de vivir cerca, seguirlos de cerca.

 

Menú 

Me gusta esta manera de marcar la mesa para  muchos platos…

Americano

Espuma helada. Empezar con algo de amargor es lo que más me gusta.

Nigiri de Gilda

Me costó no acabar la lata…

Muy buena acidez de la tártara.

Granizado de su aliño.

Ventresca. Obulato. Piparra. Jugo a la gallega.

Vodka/ trufa negraBoots Bimba Rubber Y 6 Lola Ankle Uk 5tnrnh zMULSpqVG

Pan helado de caviar/almendras tiernas. Unas almendras que adquieren aquí más relevancia al estar integradas a un plato. Y no en secuencias en el que me pierdo un poco.

Espuma frita. Caviar. Crema agria. Un hito de la casa.

Las espardeñas como un fettuccini.

 

Guisantes al pesto

Esferas de pesto. Jugo de guisante.

Arriba como se presentan. Abajo como los quise degustar.

Increíble ligereza de la “masa”. Burrata, pesto, esferas de aceite, polvo de tomate. Bocado impresionante.

(dadito de manzana)

Umami, yodo y dulzor , picante, ligera acidez de la manzana.

Para comer las mismas que en ElKano, se va a este restaurante. Aquí ni mejor ni peor. Sabor intenso de las gelatinas y de la salsa verde. Otra historia. Otra magia. Disfrutar no es un restaurante DE producto sino de cocina creativa CON producto.

Salsa Rosa

Dados de piña Lio. Tabasco. Jugo de perejil.

#Deconstrucción #Años90 #Bulli #Memoria

 

 

 

 

 

 

Crujiente ligero de gamba y su consomé

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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Crujiente de mango y gamba

Un juego estético más que gustativo.

Gamba con chili, sandía y huevo de codorniz

Hoja de cilantro. Cuajada de leche de soja. Cacahuetes.

Aquí sí: disfrute gustativo completo.

La cabeza de la gamba quirúrgicamente despegada de su caparazón, rebozada y frita. Un bocado sublime.

Apionabo negro

Su jugo de cocción y helado de apio.

El primero es solo un soporte y no se come. El segundo encierra una royale. Jugo intenso de asado. Lo mejor de un pollo asado.

Me sobraba la granada.

(Este plato ya no se encuentra en ningún menú ya que el producto está fuera de temporada. Solo querían que lo probara).

 

Sidra ahumada al momento

“El queso” del menú”. Maravillosa textura de pan evidentemente sin ser pan.

Cuerda de nuez confitada con ratafía

“Calçotada”

Helado de calçot encerrado en la punta de la verdura. Plato bisagra entre lo salado y lo dulce.

 

Mango volcánico

Zara Peeptoe De Tacón Mujer Sandalias Roja Barato DH9WE2I

Piñones miméticos garrapiñados

Asado en “carbón-azúcar”. Simulando una roca de basalto.

Sabayón de fruta de la pasión con ron

Simplemente y llanamente riquísimo.

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Tarta al whisky multiesférica

Servida encima de un cartón  plastificado que representa una foto de la tarta completa con su blonda. Un guiño entre de bar cutre y vintage. Me gusta más esta versión que la anterior de hace unos años, (deconstrucción entonces algo deslavazada, en la que se se vaporizaban las manos del comensal con whisky). Aquí solo se vaporiza el postre.

 

 

 

 

 

 

Fósil de pulpa de cacao

Galleta helada

Vinos:

Rubén Pol, el sommelier titular estaba de viaje profesional, pero Rodrigo Briseño me atendió perfectamente. Casi hubiera hecho toda la comida con champagne y el picapoll tinto de la bodega Oller de Mas (un vino que descubrí en Cinc Sentits y que me encanta), pero no me negué a probar , al menos, las otras interesantes propuestas.

El servicio de sala cercano y profesional, es decir  perfecto, como siempre.

DISFRUTAR

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XAVIER PELLICER abril 2019. (Barcelona).

Publicado por Philippe Regol el 06/04/2019

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Publicado en: BARCELONA. 1 comentarioSergiotti Sergiotti Sandalia Sergiotti Sandalia Sergiotti Grabado Grabado Grabado Sandalia Sandalia 80mvNOnw

Han pasado tres años desde mi última visita a CÉLERI , y un año desde que Xavier Pellicer abrió su proyecto personal  en el antiguo local que ocupaba Nobook.

El nuevo local ha ganado en elegancia (han desaparecido el color naranjito chillón que invadía el espacio). Aunque ambos locales tienen la cocina-vista y la luminosidad  de un patio, el nuevo espacio ofrece mucho  más confort, gracias, para empezar, a las mesas bajas. Solo se mantiene una pequeña barra con 5 taburetes de asientos mullidos para los que quieren estar a 50cm del trabajo de los cocineros.

Xavier llena su restaurante principal (ayer era un viernes particularmente animado), pero se reserva el local contiguo para su propuesta más gastronómica, con menús más largos (y caros), algunos diseñados y concertados a medida, con solo reservación de 24 horas.  Una especie  de speak easy  gastro en el que se podrían  incluso recuperar algunos platos emblemáticos de la gloriosa etapa de Can Fabes (trufa en costra, papada caviar, tripa de bacalao con salchichas y butifarra negra, o foie-gras…) cuyos productos  no entran en la nueva línea culinaria saludable emprendida  en estos últimos años, pero que muchos cliente reclaman (o reclamamos…).

Le animo a que no deje  ese bagaje gastro impagable, del que fue protagonista con la consecución de las 3 estrellas de Can Fabes  para Santi. Preciosa mochila adquirida también en parte gracias a su roce con  el savoir-faire de un Jacques Maximin quien  le formó en sus años de juventud.

Xavier se encuentra ahora en plena forma profesional y emocional. Acaba de llegar de un largo viaje a la India  y siente necesidad de contarlo y de expresar su fuerza para ir superando viejos fantasmas del pasado (como lo leímos en la entrevista de Cristina Jolonch en La Vanguardia de hace un mes) y emprender una nueva etapa de su vida. La definitiva.

Más que nunca la línea de cocina saludable que ya inició en los últimos meses de su retorno a Can Fabes, después de la muerte de Santi Santamaría, marcan su Norte. Sin renunciar a carnes ni  pescados, su carta se centra en vegetales, no siempre  con estricto sello ecológico (lo que me parece muy razonable ya que la excelencia no coincide muchas veces con la certificación de los productos). Ha reducido grasas animales (sobretodo mantequilla) y liga las salsas con kuzu.

Pescados  y carnes son evidentemente sostenibles (me sirvió  el primer atún salvaje de la temporada). Solo quedaría completar este  paradigma healthy con una reducción de la pequeña presencia extra de dulce que permanece en la cocina salada (por ejemplo en el pil pil de naranja y sirope de agave de los espárragos  o las ciruelas pasas del pollo de corral). Pero también  en los golosos  e interesantes postres, técnicamente  perfectos, pero aun ligeramente sobrados de azúcar, al menos para mi gusto.

Pero es en los platos vegetales donde Xavier se siente sin duda más a gusto. Los cuatro que me sirvió en su menú degustación de 60€, son de un excelente nivel, emulando  a veces  al mejor Alain Passard . En cuanto a los guisantes con tripa de bacalao, un hito de la cocina de Pellicer , sin duda son los mejores que he comido esta temporada! Magníficos!

Solo por este plato,  y antes de que termine la temporada, recomiendo la visita a este restaurante. Me puso encima láminas de  la última trufa de la temporada, pero casi diría que sin la melanosporum , no desmerecerían para nada y son realmente espectaculares de por sí.

Snack de papadum con pimienta

Pero quise empezar mi menú diseñado un poco a medida con un poco de

bullabesa

en sustitución al gazpacho de remolacha que entraba en el menú fijado. El tiempo lluvioso acompañaba. Más que una sopa bullabesa, era  un buen fumet rojo con mejillones de roca, y sargo y dentón crudos que se cuecen con el calor del caldo.

Espárragos blancos de la huerta de Luis San José  con pil pil de naranja

Producto 10 de la Ribera del Duero , cocción impecable con el punto de “dente” perfecto (difícil equilibrio entre lo crocante y algo de fundente).

Al ver que el aliño dulzón no me convencía, me sirvió otro, también cocido en el momento,  con el

aliño de mostaza y cúrcuma

que sí que entraba en el menú. Muchísimo mejor así!

Alcachofas de Navarra con romesco blanco

Las del Prat empiezan a perder calidad para el gusto del cocinero y recurre a las de otras regiones. Sí a la proximidad, pero a veces hay que mitigarla por la búsqueda de la excelencia aunque se encuentre un poco más alejada, al menos como en este caso, se quiere estirar la temporada.

Tatin de puerros con ajo negro, lascas de pecorino, aceite de mostaza de la India

Puerros fundentes y el toque picante de las mostazas. Una pura delicia! Me olvidé de preguntar a Xavier porqué no usaba un queso catalán, de proximidad. Seguro que existen algunos que tienes propiedades organolépticas parecidas a las del pecorino. O tal vez ha sido una decisión de su jefe de cocina italiano , Piero Roncoroni …(a la derecha del chef en la foto).

Está todo dicho ya.  Solo este plato “Merite la visite” como diría la guía roja, que curiosamente no le ha renovado la estrella este año pasado, cuando paradójicamente existían más argumentos para dársela que en el Céleri : aquí se trata de proyecto propio al 100%, con local más confortable y apuesta más gastro con ahora El Menjador de al lado. Pero las intenciones de michelín son a veces inescrutables.

Ventresca de atún salvaje pequeño con habitas peladas

Me sobraban las otras verduras.

Cabrito del Montseny con verduras y tomate seco

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Me gustó más la parte del jarrete, de más colágeno.

Postres golosos por parte de la pastelera :

Coulant de chocolate blanco y té matcha

Pavlova de apiobola, tierra de grué, semifrío de apio rama y vainilla, manzana y lima

Delicioso pero con algo menos de azúcar, resaltarían más el arroma de apio y la acidez de la manzana.

El sommelier Albert Pérez Esteban, el mismo que acompaña a Xavier desde Céleri,  me supo encontrar el tipo de vino  que deseaba. Detalle  que agradezco siempre. Un vino natural que no tenía los defectos frecuentes en un vino natural (como olores de establos o semillas tostadas).

Pan de El Raiguer, de Ramón Martinez, quien , por cierto, ha sido pastelero en la primera etapa de L’Abac.

Menú del mediodía a 28€ disponible entre semana.

Restaurant “XAVIER PELLICER”

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PAKTA marzo 2019 . (Barcelona)

Publicado por Philippe Regol el 01/04/2019
Publicado en: BARCELONA. 2 comentarios

Nueva etapa: hacia una cocina japo-mediterránea!

Como hace 15 días intentaba explicar los cambios de formato de la carta de Hoja Santa, ahora lo haré con PAKTA.Amazon Prezzo Tactical In Es E2hid9 Savemoney Il Miglior Di Survival xthQBrdsC

Los dos restaurantes han modificado su propuesta.

El primero unificando Niño Viejo con  la carta gastro, y suprimiendo los largos menús degustación.

Mientras que el segundo acaba de ir en la dirección opuesta: potenciar los dos menús, suprimiendo la carta de platos y añadiendo un cambio de rumbo en la línea gastro  de la casa (y no solamente el formato):

¡ fuera causas, ceviches y niguiris!

Lo nikkei desaparece para dar paso a una alta cocina de  estilo nipo-mediterráneo que abarca expresiones de fine-dining bulliniana como los raviolis de pétalos de rosa (ver último menú 2011) o los sobas de pieles de bacalao, como platos de una taberna japo reinventada como la pescadilla servida con su espina, pasando por platos que no desentonarían ni en Tickets (como el usuzuki de pez limón con jugo de piparra) ni en el propio Enigma como los guisantes con wasabi fresco o el Gyotaku de cigala del final (una exaltación inteligente y refinada del producto).

En fin, que la excelencia y el talento que encierra el mundo de El Barri de Albert Adrià intenta marcar territorios diferenciados entre las propuestas de sus restaurantes, pero a veces es complicado compartimentarlos  o etiquetarlo todo, y los  estilos de algunos platos se solapan.

El nuevo Pakta sería, en el fondo, una concentración de lo que ha sido la influencia japo en el Bulli a partir del año 2000. Como ejemplo ese shabu shabu ahora de puntillitas que me recuerda el de pulpitos del año 2011,pero entonces con aliño “a la gallega”.

A todos los que lamentan no haber podido conocer El Bulli en sus años gloriosos 90-2011, y a medida que, menú  tras menú , se iban  creando  nuevos paradigmas y reinventando la cocina,  les diría que el Bulli sigue aquí y hoy entre nosotros : en Tickets o Enigma, en Disfrutar o Dos Palillos, en Hoja Santa o en este último Pakta (aquí más que nunca), y hasta en la aceituna esferificada de la humilde Bodega 1900! No se trata solamente de reencontrarnos con el “espíritu” del Bulli (que es casi omnipresente en una infinidad de restaurantes del mundo), ni de sus técnicas (que también), sino de conceptos plasmados y recreados  en platos reales . Estos “sobas” de pieles de bacalao de ahora no se entienden sin el plato de pieles de bacalao del año 1995  con jugo de trufa y almendras tiernas. Un menú que recurría a “productos desperdicios” (lo que me sugirió entonces la palabra “trashcooking” para reflejar aquella línea de cocina basada en la sublimación de las partes descartables de los productos) como  semillas de pimientos y tomates, pieles de pollo y de patas de pollo, sesitos de conejo etc…).

En el menú de Pakta, hasta  se recupera la idea (posiblemente del menú 98 o 99) , más lúdica que efectiva, del manojo de hierbas aromáticas atado a  una cuchara con el objetivo de acompañar  con efluvios de menta la degustación de los guisantes.

Es cierto que el Bulli fue la coincidencia entre  un lugar (Cala Monjoi),  un “momento” de la historia gastronómica del mundo, y el tesón de un cocinero visionario  pero, en lo  culinario, mucho de aquello vivido entonces sigue presente en los platos que se comen ,“hic et nunc”, en los restaurantes ante citados. Y en el mismo nivel de excelencia. He utilizado alguna vez la metáfora de las células madres, para entender  lo que fue El Bulli y lo que ha llegado a generar después a través de todos estos nuevos restaurantes mencionados liderados por Albert Adrià.

Menú Mar (110 €) + gyataku de pescadilla+ gyotaku de cigala

El  gyotaku japonés era una manera de registrar las capturas de los pescadores con impresiones de tinta en papeles , luego evolucionado en expresiones artísticas.

Al principio del menú, se nos enseña los “pescados del día” en las ictiografías  con sus respectivos tamaños y precios para que los incluyamos  eventualmente en el Menú Mar (110€). En el Menú  Gyotaku (también a 110€), va incluido. Elegimos el Menú Mar con dos suplementos, que valían realmente la pena. Tanto las pescadillas, por su deliciosa rusticidad “tabernaria”, como la cigala con el brutal bocado de la cabeza y el sesito de conejo en escabeche (recordando a la cigala de Suculent pero en más potente).

 

El menú arranca un poco  lentamente. Creo que los primeros bocados deberían salir más agrupados o a un ritmo más aligerado. Tal como ocurría en el Bulli, que fue siempre modélico en lo del ritmo del servicio. Los tiempos de espera cuando se llega a un restaurante y más cuando se trata de largos menús degustación deben ser mínimos. Luego todo fue alcanzando un ritmo más sostenido.

Dashi al Jerez

Con infusión de tomillo y romero, y gotas de aceite de oliva

Pescadito fritoSergiotti Sergiotti Sandalia Sergiotti Sandalia Sergiotti Grabado Grabado Grabado Sandalia Sandalia 80mvNOnw

Crujiente a partir de masa de arroz y polvo de algas

Lardo de mar

Pez escolar “gravelax” (¿pez mantequilla?), polvo de lechuga de mar. Pescado particularmente graso (de ahí este “tocino”), pero que no tiene muy buena fama…

En estos dos bocados, faltaba, creo, espesor en el corte para conseguir una mordida interesante.

Empanadillas de huevas de salmón a la navarra

Ensalada de kombu atigrado.Empapado de aliño de sunomono

Interesante textura.

Almejas de carril, ponzu de perejil

 

 

 

 

 

 

 

Yuba crujiente, mantequilla de wasabi, anchoa y yuba fresca

Un bocado espectacular de intensidad. El mejor de los primeros bocados.

Usuzukuri de pez limón con vinagreta de piparra

Cangrejo real  con erizo

y

ensaladilla con mahonesa de erizo

Dos grandes  bocados que dan expresividad al producto, sin dominarlo.

Sashimi en el Mediterráneo

Sargo y besugo en agua salada, algas y capuchinas

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Soba de pieles de bacalao, agua de tomate y naranja calamondín

(ver introducción del post)

Shabu shabu de puntillitas con arroz de sushi y salsa de tinta

Creo que este bocado gana con el arroz, si lo comparamos con el shabu shabu de pulpitos de El Bulli. Pero  creo que sería una buena idea que el arroz llegara en dos cucharas para que el comensal solo tuviera que colocar la puntillita encima y degustarla más fácilmente. La tentación es grande de que el cliente coma las puntillitas  y el arroz por separados, por la dificultad que conlleva esta presentación en un bol.

 

 

 

 

 

 

Caballa curada y soasada vinagreta de tomate de colgar

Bueno pero un poco plano.

 

 

 

 

 

 

Cococha de merluza a la romana  con oboro kombu y su pincho

(no es tempura)

 

 

 

 

 

 

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Guisantes con wasabi y un chicharrones fritos

(un par más de pequeños torreznos no hubiera molestado).  Aroma de menta.

De los mejores platos del menú!

Te-maki de ventresca con botarga

Nori perfectamente crujiente sin que haya sido necesaria pintarla con ningún  jarabe y pagar el “peaje” del endulzamiento del bocado, como ocurre a menudo.

Librito de kombu y calamar con  umeboshi

Toque de acidez de la ciruela japonesa.

A penas entibiado, totalmente tierno.(Me olvidé de hacerle la foto, una vez destapada la hoja de kombu).

Gambas de Roses al ajillo, sashimi de sus cabezas y patitas fritas

Recuerdo  que la “cirugía”  que consiste en extraer en crudo  la cabeza de la gamba se hizo en un menú de Enigma del año pasado. Aquí no resalta tanto por el tamaño más reducido de la gamba y por estar tapada por las patas.

En ese momento, se presenta el pan, que se anuncia como casero. Excelente.

Suquet de erizo, con miso, patata y wasabi

Otro plato que ilustra este encuentro culinario buscado entre lo japo y lo mediterráneo.

Pescadilla con polvo de algas , tártara de tallo de wasabi

Cogollos con refrito de ajo, jengibre, mirín y soja

Un servicio rústico en su presentación, casi de taberna, pero excelente, casi para comer con las manos y “guarrear” un poco con  la deliciosa mahonesa.

Cigala con tártar de sus patas con huevas de Kalix

Este último bocado realmente suculento!

Aquí sí el plato color pizarra está elegido a propósito para que luzca la anatomía de la cigala preparada!

Berenjena con su miso de foie-gras

Un excelente bocado que, más que pre-postre (de refrescante no tiene nada), hace casi función de carne por su umami y su grasa. Una buena manera de concluir la parte salada, saturando las papilas y adelantando el matiz dulce propio a los postres.

(Sorprende efectivamente la ausencia de carne en ambos  menús).

Helado de kombu y aceite de oliva

Bonita manera de incorporar el aceite al postre, rellenando esa pequeña oquedad en la quenelle.

“Flan de huevo”

Toffee, miso, caramelo de soja

Kakigori de chocolate y reducción de naranja. Borracho de bizcocho de té verde y sake.Albano Vestibilità Firmate Beige Sandali Perfetta Donna sandali 80nkwOPX

Por fin un bizcocho “micro” (llamado sponge cake en los otros países) ligeramente empapado! Pensaba que estábamos condenados a degustar esta genial técnica de Albert en su estado seco y en postres carentes de humedad.

En esta caso, aunque se presente por separado, combina muy bien con la degustación de kakigori.

-Con este tipo de cocina, me gusta tomar un trago largo, con poco alcohol y notas cítricas refrescantes. Insistí en que mi  cóctel tuviera estas características ya que las dos únicas propuestas de la carta no me satisfacían para nada (una a base de tónica…).

-He notado muy poca iluminación en las mesas. Creo que es un error no dar protagonismo visual a estos platos. Pedimos entonces comer en la barra, zona en la que se pudo subir la intensidad de la luz. Así las fotos  pudieron salir más que correctas , creo. 

-De todas formas, siempre procuro comer en la barra. Ergonomía total de la barra japonesa, que debería servir de modelo universal para todo tipo de restaurantes.

-Perfecto también  es el ambiente sonoro del restaurante debido, imagino, a la gran presencia de madera en las paredes.

-El nuevo jefe de cocina, en sustitución de Jorge Muñoz quien ha regresado a su país, es Jaume Marambio (en la foto 1º a partir de la derecha) . Pero nos atendió Nacho Domènech (en la foto, 3º a partir de la izquierda) quien ha trabajado con Rubén Zubiri en esta nueva propuesta.

Cuenta para 2 personas

PAKTA

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ZERO PATATERO . (Barcelona)

Publicado por Philippe Regol el 29/03/2019
Publicado en: BARCELONA. 2 comentarios

Honestidad y Compromiso

La semana pasada me invitaron por segunda vez a un restaurante del  Born. Primero había declinado  la invitación ya que me empieza a cansar una cierta inestabilidad en los multinegocios (pertenece al Grupo San Telmo ligado a Derby Hotels). En mi visita de hace 3 años, me gustó la propuesta de cocina nikkei de Kokka (que ahora se incluye en el rte Palo Santo, del mismo grupo, en el Carrer Avinó), pero por los motivos que sean, la propuesta del local del Mercat del Born ha cambiado.

La pareja profesional  del catalán  Gonzalo Rivière y del italiano Luca Marongiu que se encontraba desde hacía unos años 4 años en Els Garrufets de Alella se ha mudado desde hace unos meses al  Born. El nombre del restaurante se ha pasado de Kokka a ZERO PATATERO. En ambos casos poco acertados: el primero lo era por ambiguo, y el segundo por poco esperanzador…

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El nombre de los restaurantes debería ser estudiados a fondo por semiólogos…y psicólogos para sondear las intenciones de sus autores.

ZERO PATATERO ,  cuya cocina contradice lo que deja presagiar su nombre,  mantiene la misma línea de cocina Slow-Food que en el antiguo restaurante de Alella, y el interés por los vinos naturales y ecológicos.

Es justamente esta declaración de fe en los pequeños productos y en una línea de cocina sostenible que me hicieron reconsiderar mi postura. Acepté la visita. Creo que cada vez la gastronomía está haciendo suyas esas ideas nacidas en Italia en 1986 a inspiración de Carlo Petrini.

Incluso los cocineros que no adhieren al 100% con el ideario Slow-Food  reconocen la necesidad de tener en cuenta factores ambientales de las producciones,la lucha contra los pesticidas (en Europa el combate se centra en el glifosato, cosa que aquí aun no ha llegado al debate público), factores de sostenibilidad (en pesca y ganadería, esa última responsable por la masificación de la contaminación ambiental, purines en las capas freáticas, gas metano emitido etc…), proximidad del abastecimiento (km0), bienestar animal (cada vez más reclamada últimamente) y justa remuneración de los productores (aquí y en nuestra relación con el Tercer Mundo, aun contagiado por rémoras neocolonialistas).

Y para terminar, me interesa el esfuerzo del aprovechamiento de los productos y recursos en general, que Luca y Gonzalo aplican, como lo veremos,  a raja tabla en su cocina.

En fin todo un paradigma de un nuevo enfoque vital a la que se enfrenta el futuro (inmediato!) de la humanidad y en el que la cocina, y la gastronomía en general, tienen mucho que aportar como escaparate reivindicativo. Una pena que muchos de los grandes cocineros solo contemplan esta nueva visión del mundo como simples aspectos cosméticos, muchas veces algo oportunistas, de sus prácticas culinarias.

Del otro lado, la responsabilidad de los adeptos de la filosofía slow-food tienen la obligación de combinar los aspectos éticos de su conducta, con una búsqueda insistente de la excelencia gastronómica. Un producto Bio no va siempre de la mano con esta excelencia gastro, (y lo padezco cada día comprando en tiendas ecológicas). También en restaurantes Bio, la búsqueda de la suculencia tiene que ser constante. El uso de productos eco y de proximidad no exonera al cocinero de su responsabilidad como artesano talentoso al servicio del disfrute hedonista del cliente. Solo así se ganarán  nuevos adeptos a la “causa”. Cocineros como Artur Martínez o Víctor Quintillà, por solo citar estos nombres, son unos ejemplos de este proselitismo relajado (pero constante) de la excelencia gastro relacionada con la propuesta ética que nos ocupa.

Aprovecho, por consiguiente, este post para exponer estas pequeñas consideraciones personales.

También me llamó la atención en la carta de este restaurantes el uso de cangrejo  azul americano . Una especie invasora que azota la zona del Delta del Ebro, pero que contiene, por lo visto, buenas cualidades gastronómicas. Me gusta esta idea de dar la vuelta al problema y de apoyarse en su cara positiva. Me parece que el cocinero Fran López de los restaurantes Xerta y Villa Retiro trabaja también en esta misma dirección.

Vayamos a los platos:

Probé una buena parte de la carta ( por suerte compartiendo las raciones con acompañante) y solo se me quedaron las ganas de probar el calamar relleno y el arroz de papada.

Como resumen, me gustaron más los entrantes y los arroces que los dos platos de carne, aunque la propuesta  de cocinar jabalí me seduce, un poco por el mismo problema del  cangrejo azul:  la proliferación incontrolada de este animal en las proximidades de las aglomeraciones.

Me gustaron sobre todo los platos en los que las verduras son ingredientes importantes o protagonistas.

Y un buen punto para la elaboración casera del pan con harinas recuperadas y masa madre. Buena textura, pero un poco más de sal y acidez no le sentarían mal.

Ensalada de caballa , alcachofa, queso de oveja curada (de Via Làctia) , ajos tiernos

y apionabo fermentado

(me gustó la acidez del tubérculo).

Habitas, guisantes con el licuado de sus vainas, pannacotta de topinambo y anguila ahumadaInviernoSe Debe Boda Llevar Zapato Sandalias O Zapatos Cerrado EDIbYeW2H9

Muy bueno pero ¿ por qué no potenciar la pannacotta con una infusión de las pieles de la anguila en la nata, y olvidarse aquí del topinambo, difícil de marcar en sabor?

Tatin de cebolla rustida, helado de oveja curada

Delicioso! Un poco más de helado, por favor!

Coliflor rustida, praliné salado de almendras, limón y migas de pan de ajo

Otro plato excelente, sabroso. Coliflor ni muy al dente ni pasada.

Arroz meloso

en el que interviene

el cangrejo azul en el caldo y la gamba roja en el carpaccio

que lo cubre.

Se me quedó una pregunta en el tintero: ese cangrejo solo tiene interés para el caldo? Su carne no podría tener más protagonismo en el plato?

Muy sabroso y buen punto de cocción del arroz bomba. Otra vez , toque de piel de limón rallada y brotes, unas constantes en los platos de Luca, que hace uso (¿ y abuso?) de ellos.

Arroz con salchichas, alcachofas

y almejas

Arroz seco a la llauna o  “al cuadrado”, como lo llama su  creador Kiko Moya, en quien se inspiraron justamente nuestros cocineros a partir de una ponencia de Kiko en Barcelona sobre arroces.

Otra vez, muy buen punto y buen sabor del caldo pero me sobraron  tropezones de “chicha”. Lo mejor de un arroz es el arroz, no las “cosas” que se añaden por encima.

Descartaría las almejas : por caras y por el riesgo (aquí evitable) de que comporten una “intrusa” que no se quiera abrir o que contamine el plato.

Terrina de cordero de Can Pauet

 con escarola, calçots , romesco blanco de ajo y café

(el toque italiano del café). Me gustó más la guarnición que la carne que “xaiejava una mica” (ligero tufo).

También en el plato de

jabalí

al que le faltaba fuerza de guiso , me gustó más la guarnición de

polenta

que se podría servir a parte en un bol, para no “ensuciar” el aspecto del emplatado.

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Buenos postres, pero un poco de exceso de dulce en general.

Helado de galletas María, merengues

Coulant  de chocolate y sorbete de pera

(un chorro de alcohol de pera “levantaría” un poco su sabor y mitigaría el dulzor).

 

 

 

 

 

 

Postre nuevo, interesante y rico  a partir de la

piel de la calabaza, pipas, helado de ratafía, naranja confitada, carquiñolis de almendras  rotos

 

Menú del día a 15,50€

ZERO PATATERO

Barcelona

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Punto positivo: abiertos todos los días.

Punto mejorable (creo que están en ello): solucionar la acústica, problema demasiado frecuente en los restaurantes.

 

 

HOJA SANTA marzo 2019. (Barcelona)

Publicado por Philippe Regol el 25/03/2019
Publicado en: BARCELONA. 3 comentarios

Nueva etapa en Hoja SantaCalzado Maliparmi Maliparmi Maliparmi Calzado Sandalias Sandalias Sandalias Sandalias Sandalias Maliparmi Calzado Calzado Maliparmi Calzado 0XP8nwkO

Paco Méndez y su equipo

HOJA SANTA acaba justo de reabrir sus puertas después un largo descanso y tiempo de reflexión.

La taquería del  Niño Viejo ha sido absorbida por el restaurante gastronómico, y su pequeño espacio será dedicado a la zona dulce.  Más espacio para los cocineros, los clientes y más protagonismo a los postres.

Pero que los clientes del Niño Viejo se tranquilicen: seguirán encontrando guacamole, tacos y quesadillas en la carta de Hoja Santa, junto a las propuestas de alta cocina de siempre.

Al suprimir los menús degustación , todo queda más abierto y el cliente dispone de más libertad a la hora de confeccionar su propio menú. Unos bocados de aperitivos y terminar con una ración de cochinillo o una pieza de wagyu , puede ser ahora una opción magnífica. El restaurante gastronómico se tiene que quitar de encima esa imagen de menú largo impuesto, de  más de 3 horas de estancia en la mesa, de la retahíla interminables de bocados y platitos (obligatoriamente y constantemente renovados)  y de “petis-fours” etc. También puede ser un lugar al que se acude con visitas más frecuentes, para simplemente disfrutar de unos pocos platos con que te gusta reencontrarte.

Como por ejemplo la ventresca curada en mole o el cochinillo asado entero, algo que no es muy corriente en Barcelona y debería ser, de por sí, un motivo de visita a Hoja Santa. Para mi ya lo es!

En resumen, nos encontramos ante una cocina y un servicio de 2 estrellas en un ambiente más relajado, pero elegante, de taberna gastronómica mejicana. Una propuesta unificada en la que cohabitan espumas heladas, merengues secos y shots de nitro, con tacos y guacamole. No quiero decir que sea este el  nuevo formato a seguir en todas las circunstancias , pero creo que en este caso, el cambio ha sido un acierto y hasta podría seducir a los de michelín, siempre quejosos por la falta de propuestas a la carta de  los restaurantes gastronómicos.

Me dejé llevar esta vez por Paco Méndez , el jefe de cocina al que Albert Adrià ha dado carta blanca en este proyecto que lleva ya tres años.  Su cocina es refinada, sabrosa, elegante, técnicamente perfecta. Es decir, con alma mejicana, pero con gestos sutiles de alta cocina.

Y por este motivo me convence. Me gusta que la cocina moderna arranque  de un fondo tradicional pero que  supere su frecuente tosquedad, que vaya más allá. No siempre las cocinas tradicionales, incluida la catalana, la valenciana, o la francesa convencen nuestros paladares contemporáneos , sin previamente pasar por correcciones de cocciones, de proporciones o de rectificaciones en las  condimentaciones,

En Hoja Santa los picantes, por ejemplo, están adaptados a los gustos de aquí, pero en el caso de que apeteciera un toque más potente, se pone a la disposición del cliente, durante toda la cena, una salsa de chile serrano que hace la función del molinillo de pimienta en la puesta de mesa occidental. La usé una vez para dar algo más de picante al plato de tomate Raf y reequilibrar su dulzor.

La única elaboración a la que me resisto (pero tal vez es algo personal) es a la rudeza de la textura de la tortilla para los tacos. La puedo entender cuando envuelve una elaboración potente con una cochinilla pibil, pero que desentona cuando “aplasta” con su textura un delicioso y delicado King crab. Hasta el cochinillo asado se disfrutaba mejor sin las tortillas: solamente  untado en un poco de la fantástica salsa especiada que le acompañaba y un poco de col encurtida para refrescar el paladar entre bocado y bocado.

“Mi menú”:

 

 

 

 

 

 

Pipas de calabaza

muy tostadas,

Salsa de chile serrano

Esfera de aceituna con chipotle

(la esfera bulliniana adaptada al gusto mejicano).

Pizza César con  piel de pollo

(por cierto, una creación culinaria nacida en Tijuana),

Buñuelo de maíz, aguacate, mahonesa de chipotle, limón asado

Gordita de maíz rellena de coliflor con  huevas de merluzaSergiotti Sergiotti Sandalia Sergiotti Sandalia Sergiotti Grabado Grabado Grabado Sandalia Sandalia 80mvNOnw

Quesadilla de trufa, con huitlacoche, cheddar y mozzarella

Ensalada de tomate Raf, espuma de pica de gallo, shots de frambuesa y hoja santa

Le añadí un poco de chile serrano, para equilibrar el dulzor de ese tomate con un poco más de picante.

 

 

 

 

 

 

Ceviche

Espuma helada de leche de tigre, cilantro, eneldo, licuado  de maíz crudo, aceite de aguacate, polvo de maíz tostado

Concha fina, emulsión de jalapeño, aceite de cilantro

Boquerón, vinagre de espárrago blanco, emulsión de cilantro y pipicha

La tosta está hecha de pasta de brik triturada, achiote y quicos. Un bocado excepcional que me haría volver mañana a esta casa!

Chutoro de atún macerado 9 días. Ya lo había degustado en mi anterior visita. Y lo volvería a comer las veces que haga falta. Brutal!

Aguacate con mole de ajo negro, en pistacho, piel de limón, piel de lima ya aceite de aguacate

Un mole grandioso!

Cebolla encurtida un poco astillosa

Berenjena en demi-glace de cordero y panceta, frijol, jalapeño

Un bocado delicioso.

Gel de tuétano, sobre tortilla de sésamo

El único bocado que no me convenció. Como el foie-gras, el tuétano soporta pocas manipulaciones. Rápidamente desarrolla ese regusto de hueso a veces desagradable, al menos para mí. Tal cual , a la brasa, es como mejor queda respetando  su propia textura.

Cangrejo real a la parrillaAdidas Zapatillas Venta Sandalias Ipanema Peru Vn8owym0n Altarun Running FKcl1J

con un aliño que no recuerdo. Delicioso, pero recomendaría que se degustara sin las tortillas.

Col encurtida

Salen dos piezas enteras por servicio. Cocción tradicional a 180º. Aquí nada de baja temperatura y de regenerar después. Aplaudo ese esfuerzo para ofrecer ese auténtico lujo a los comensales.

Tan rico que quise repetir (no se me cobró). Probé la parte de las costillas y la del cuello. Ambos sobresalientes. Y la salsa para untarlo ligeramente , también excepcional. Otra vez, prescindí de las tortillas.

Postres:

Los tres de gran nivel. Brutal el flan!

“Pan de Muerto”  . Merengue seco de maíz, crema de vainilla, sorbete de naranja y azahar

Chocolate almendrado, cacao, canela, azúcar

Churro de canela y pasión

Amador Marín quien lleva la sumellería de todo el Grupo Barri, me sirvió un cóctel con un juego de temperaturas. Y un tinto gallego de los que me gustan, que acompañó perfectamente la segunda parte de la cena. El zumo de piña ,ejemplo de bebidas sin alcohol que se sirven a petición,  me lo tomé en los postres. Específicamente en Hoja Santa, estará Susana, la nueva sumiller.

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